Técnicas de conservación segura


Para impedir que las conservas se malogren por la acción de microorganismos es imprescindible utilizar frascos de vidrios esterilizados y tapas a rosca o con cierre hermético, pasteurizar cuando el producto lo requiere y controlar las condiciones de almacenamiento.

Hay varias técnicas y procesos de seguridad e higiene, a continuación detallamos las más importantes:

Esterilización

Para realizar una esterilización casera se sigue este procedimiento:
• Lavar los frascos con agua y detergente, enjuagar muy bien.
• Dentro de una olla alta colocar una rejilla metálica o un lienzo doblado varias veces. Ubicar encima los frascos. Cubrir con agua, llevar al fuego y hervir por 30 minutos a partir de ebullición.
• Retirar los frascos calientes sujetándolos con una pinza larga (son muy útiles las que se utilizan para despachar facturas) y acomodarlos sobre una bandeja. Para que no se dañe el vidrio, vigilar que no haya corrientes de aire.
• Llevar los frascos al horno precalentado a 120°C y secarlos durante 3 minutos, aproximadamente.
Si el producto que se va a envasar aún no está listo, mantener los frascos en el horno, para que no pierdan temperatura.
• Preparar un pulverizador con alcohol al 70% (7 partes de alcohol etílico y 3 partes de agua) y rociar las tapas.
Los utensilios que no pueden ser lavados con agua y detergente y no pueden llevarse a hervor, deben rociarse con alcohol al 70 %.


Cadena de calor

El objetivo de la cadena de calor es secar los frascos ya que las gotas de agua perjudican la conservación, de esta manera se impide la multiplicación bacteriana.
Consiste en mantener calientes los frascos desde la esterilización hasta el llenado, para ello se introducen en el horno.


Pasteurización

La pasteurización es un proceso mediante el cual se reducen los microorganismos patógenos presentes en los alimentos que producen su degradación.

Siguiendo este procedimiento podrá pasteurizar las conservas:
• Una vez que el producto envasado esté frío, colocar dentro de una olla alta una rejilla metálica o un lienzo doblado varias veces.
• Ubicar encima los frascos llenos y cerrados.
• Cubrir con agua, llevar al fuego y hervir por el tiempo que indique la receta, contado a partir de la ebullición.

Cuanto más grandes sean los frascos, mayor será el tiempo necesario para que el centro del producto alcance la temperatura de pasteurización. En general se calculan 30 minutos para frascos de 360 cc.


¿Por qué el Alcohol al 70%?

El alcohol puede utilizarse como elemento de desinfección o como ingrediente conservante. Como elemento de desinfección el alcohol diluido con agua en una proporción de 70° y 30 ° es más efectivo que puro.
Como ingrediente conservante se utiliza en licores, masas que se guardarán en el freezer, tortas, etc.
Para elaborar licores caseros se emplea alcohol etílico a 96°, conocido como alcohol fino de uso medicinal.
En algunos casos se reemplaza por un destilado de alta graduación, como grapa o vodka, o se combina con whisky o coñac. Estas sustituciones o adiciones aportan al licor sus particularidades.


El alcohol diluido desinfecta mejor
Si entran en contacto con alcohol puro, las estructuras externas de los microorganismos se deshidratan y en ocasiones, forman una capa gruesa que impide el ingreso del alcohol y protege al microbio.
En cambio, el alcohol diluido al 70% no tiene la capacidad de deshidratar esas capas externas, por eso penetra en el interior de las bacterias y resulta efectivo para destruirlas.


Envasado

Siempre se debe envasar los productos en cuanto se termina de elaborarlos
• Retirar los frascos del horno con ayuda de la pinza y apoyarlos sobre una tabla.
• Llenar con el producto caliente hasta el cuello del frasco ( 1 cm del borde superior ) . Si la receta lo indica, cubrir con el líquido que corresponda.
• Colocar la tapa previamente humedecida con alcohol al 70 % y cerrar bien. Si la tapa se falsea, descartarla y utilizar otra.
• Invertir los frascos cerrados. Dejarlos boca abajo 5 minutos .
• Poner los frascos al derecho. Dejar enfriar.
• Si el producto lo requiere, pasteurizar.


Almacenamiento

Las conservas envasadas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abierto los envases, deben guardarse en la heladera. La duración es variable y depende de cada producto.